Bio
Nachfolgend einige Informationen des Bio Siegels Deutschland. Das sind die Eckpunkte, nach denen wir arbeiten.
Das sind aber auch die Aufgaben, denen wir uns stellen. Jeden Tag.
- Transport und Schlachtung
Aufgrund der deutlich höheren Kosten bei der ökologischen Erzeugung sollte der Landwirt
die bestmögliche "Dienstleistung Schlachtung" in Anspruch nehmen, um das Risiko einer Wertminderung
seiner Erzeugnisse durch unsachgemäße Behandlung möglichst gering zu halten.
Diese Dienstleistung wird dem Landwirt / Verarbeiter in der Regel nicht im industriellen Großschlachtbetrieb,
sondern eher im Regionalschlachthof oder im selbst schlachtenden Handwerksbetrieb geboten.
In den folgenden Beiträgen werden einige ausgewählte Aspekte rund um die Schlachtung dargestellt,
wobei der Schwerpunkt bei der Tierart "Rind" liegt.
Diese Ausführungen sollen dem Landwirt / Verarbeiter helfen,
den richtigen Betrieb für die Schlachtung seiner Tiere zu finden.
- Entladung und Ruhezeiten beim Schlachten von Rindern
Auch Rinder müssen im Schlachtbetrieb so aufgestallt werden,
dass die Mastgruppenstruktur beibehalten wird und fremde Mastgruppen getrennt werden.
Besser als eine längere Aufstallung ist allerdings die Schlachtung möglichst unmittelbar nach Ankunft.
Insbesondere Jungbullen sollten unverzüglich geschlachtet werden.
Es muss sichergestellt sein, dass die männlichen Rinder keine Aufsprungversuche unternehmen können,
zum Beispiel durch Stangen über den Treibgängen.
Gerade in Stresssituationen sind solche Übersprunghandlungen häufig zu beobachten.
Da das Aufspringen aber sehr viel Muskelenergie kostet,
wird die resultierende Fleischqualität nachhaltig negativ beeinflusst (DFD-Fleisch).
- Schlachtung
Die Beachtung des Tierschutzes sollte im Schlachtbetrieb einen herausragenden Stellenwert besitzen.
Erkundigen Sie sich nach dem Tierschutzverantwortlichen des Betriebes.
Ein solcher ist gesetzlich für alle Schlachtbetriebe vorgeschrieben, die wöchentlich im Durchschnitt
mindestens 50 Großvieheinheiten schlachten (Tierschutzgesetz § 16 Abs. 4a).
Allzu häufig ist diese Funktion aber nur auf dem Papier besetzt,
d. h. der Schlachtbetrieb hat der zuständigen Behörde einen Mitarbeiter als Verantwortlichen benannt,
der wegen anderer Verpflichtungen im Betrieb nicht oder nur unzureichend in der Lage ist,
seiner Verantwortung im Hinblick auf die Einhaltung der Anforderungen des Tierschutzes gerecht zu werden.
Ein Mitarbeiter, der überwiegend in der Verwaltung des Schlachtbetriebes tätig ist,
wird in den seltensten Fällen in der Lage sein, seine Tierschutzaufgabe sachgerecht zu erfüllen!
Erkundigen Sie sich nach der Ausbildung des Tierschutzverantwortlichen und fragen Sie ihn,
wann er zuletzt an einer Weiterbildungsmaßnahme zum Tierschutz in Schlachtbetrieben teilgenommen hat.
Im Idealfall ist der Verantwortliche während der gesamten Zeit der Anlieferung der Schlachttiere im
Stallbereich des Schlachtbetriebes anwesend. Lassen Sie sich nicht mit der Ausrede abspeisen,
dass ja ein amtlicher Tierarzt die Schlachttieruntersuchung durchführt.
Der Gesetzgeber wollte ganz bewusst auch die Betriebe für diesen sensiblen Bereich mit in die Pflicht nehmen.
- Ganztierverwertung
Bei der bäuerlichen und bürgerlichen Hausschlachtung war es wichtig,
möglichst alle Teile des Tieres zu verwerten. Dabei wurden in erster Linie Schweine geschlachtet.
Oftmals wurden bei der Wurstherstellung Fleisch und Fett mit Semmeln, Kraut, Grütze, Buchweizenmehl
und ähnliches "gestreckt". Dies geschah oft auch aus Not.
So entstanden eine Reihe von leckeren Wurstrezepten, die es auch heute noch wert sind, genossen zu werden.
Aus der Tradition der Hausschlachtung und des Direktbezuges entstammt die Ganztierverwertung in
der Biofleisch-Verarbeitung. Mittlerweile sind im wachsenden Biomarkt alle Teilstücke zu bekommen,
Bestellservice und Lieferrhythmen sind aufgrund kleinerer Marktvolumina jedoch nicht immer optimiert.
Somit sind Verarbeitungs- und Verwendungsmöglichkeiten, vor allem auch der schwer vermarktbaren Teile,
für selbstschlachtende Betriebe von Bedeutung.
Ging es früher darum, möglichst viel Fleisch und auch Würste durch Salzen,
Trocknen und Räuchern haltbar zu machen, so kann heute durch die Möglichkeit des Tiefgefrierens
auch Frischfleisch haltbar gemacht werden.